グルメ
2019.07.20 2020.08.20
至高の食材！“倶知安じゃが”について
至高の食材！“倶知安じゃが”について
今回は、全国で大人気の“倶知安じゃが”について、倶知安・ニセコ地区の「ジャガイモの歴史」を中心としながら、詳しく書いてみたいと思います。北海道では、約50種類のじゃがいもが生産されていますが、倶知安・ニセコ地区においては、主に5種類が中心となって栽培されています。ジャガイモの歴史と合わせて、種類についても、ご紹介していきたいと思います。
ジャガイモの歴史について
北海道と言えば、「ジャガイモ」を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。ホクホクとした食感で、寒い季節に美味しい「ジャガイモ」ですが、じつは7月から8月にかけて夏場に旬を向かえる食べ物です。
ジャガイモの原産地は南アメリカの中央アンデス山脈の標高３千メートルを超える高地と言われており、現在においても野生のジャガイモが存在するそうです。北海道はアンデス地方の気候風土に似ていることからも、栽培にとても適した環境となっています。
倶知安・ニセコ地区では、明治25年に開拓の祖のひとりであった真鍋浜三郎によって栽培されたのが始まりとされています。その後に、ジャガイモ栽培に研究熱心だった柳原虎藏が、形の良いジャガイモを厳選し、種いもを作り続けました。その結果、品質の良いジャガイモの栽培に成功しました。
そのジャガイモは味が良いことから、倶知安町でまたたく間に栽培が広がり、北海道の特産品「蝦夷錦(えぞにしき)」として本州に出荷されるようになりました。「蝦夷錦(えぞにしき)」は、消費地の評判も良く、ジャガイモ王国・倶知安の隆盛のきっかけとなりましたが、病気に弱い品種であったこともあり、作付けされる品種は次第に「男爵」へと移り変わっていきました。
それでも、冷害による作物の凶作や、太平洋戦争という不遇の時代を乗り越え、昭和30年代からは本州へ大量出荷されるようになりました。
現在、全国で大人気の「倶知安じゃが」ですが、農薬などの使用を一定量に制限した特別栽培によって育てられており、「倶知安じゃが」ブランドとして安全でおいしいジャガイモを標準化し、提供できる体制が整えられています。
倶知安・ニセコ地区のじゃがいもが美味しいと言われる理由
一般的には、昼夜の寒暖差が大きいほど、ジャガイモの糖度は高まると言われています。ジャガイモは、日中に光合成によりたくさんの糖分を作り、夜間には糖分を利用して活動しています。倶知安・ニセコ地区は低温であるため、ジャガイモ自身の呼吸による糖分消費を抑えることができるため、甘味を蓄えやすい環境にあります。
ジャガイモは、収穫後にすぐ食べると、しっとり感が無く甘味も強くないこともあり、倶知安・ニセコ地区で収穫されたジャガイモは、一度、雪室低温貯蔵庫で保管されてから、順次出荷されています。低温で熟成させることにより、絶妙な甘味となって消費者に届けられています。
倶知安・ニセコ地区で栽培されている5種類について
日本国内で手に入らないものを含めると、ジャガイモの品種は約2,000種もあると言われています。私たちがよく目にする茶色いものばかりではなく、黒っぽいもの、さつまいもの色に近いピンクがかった外観の品種もあります。多品種なジャガイモですが、今回は倶知安・ニセコ地区で栽培されている代表的な5種類を紹介したいと思います。
男爵
ジャガイモといえば、この品種を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。「男爵」は、日本で一番多く食べられているジャガイモの品種です。そのネーミングの由来については諸説ありますが、かつて函館の川田男爵がイギリスからジャガイモ尾の種いもを導入したことではないかとの説が有力です。
粉質が強いこともあり、粉ふきいもなどホクホクとした食感を生かした料理と相性が良いです。煮崩れしやすいため、煮る時間は短めが基本です。ゴツゴツした形のため、皮がむきにくいですが、サラダ・コロッケを中心にどんな調理にも利用できる万能じゃがいもです。
とうや
漢字で表記した場合には、「黄爵（とうや）」となります。 デンプン質は男爵に比べてやや低いものの、早期肥大にすぐれた品種であり、長球形で比較的サイズが大きいのが特徴です。あまりホクホクした食感にはならないのですが、煮崩れしにくいといった長所を持っています。カレーや肉じゃがなどの煮込み料理に向いています。
きたあかり
形は球型で、見た目は男爵いもとよく似ています。男爵と似ていますが、より食味・香りが強い品種です。男爵よりも甘味が強いのも特徴です。男爵よりもホクホク感が強いのが特徴ですが、男爵よりもさらに煮崩れしやすいので レンジでの調理や加工に向いています。甘く香りも良いので、シンプルにジャガバターにしたり、フライにしたりすると、とても美味しいです。
きたかむい
皮は茶色で形は丸く、くぼみが浅いので皮がむきやすいジャガイモです。果肉の白色が綺麗で、肉質はやわらかいですが、煮崩れしにくく甘味が強いため、コロッケやポテトサラダにピッタリです。
さやか
「さやか」は1995年に食用品種として登録されたジャガイモです。開発がはじまったのは1983年。約12年間かけて品種改良がおこなわれました。 味はエグみが少なく、さっぱりとしており、大きさは男爵イモと同じくらいですが、ボコボコとしたくぼみがないのが特徴となっています。煮くずれしにくく、煮込み料理やサラダ、蒸し料理に向いています。
JGAP認証取得について
JGAPとは食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証であり、農林水産省が導入を推奨する農業生産工程管理手法の1つです。倶知安・ニセコ地区において、多くの農場が、この認証を受けています。
適切に管理されている農場だからこそ、安全な農産物を提供することができます。そのような農場が多いことも倶知安・ニセコ地区の魅力のひとつになります。
まとめ
・「倶知安じゃが」は、農薬などの使用を一定量に制限した特別栽培。
・約2000種類あるジャガイモの品種のうち、約5種類が中心となり栽培されている。
・倶知安・ニセコ地区の農場は、多くがJGAP認証を取得。
以上、倶知安・ニセコ地区の「ジャガイモの歴史」を中心として、詳しく書いてみました。 最後までお読みいただき、有難うございました！
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